انواع زعفران را بشناسید؛ آشنایی با ۱۲ نوع زعفران
انواع زعفران را بشناسید؛ آشنایی با ۱۲ نوع زعفران
مهم‌ترین انواع زعفران ایرانی شامل زعفران نگین، زعفران سرگل، زعفران پوشال، زعفران دختر پیچ و زعفران سفید (کنج) هستند که بر اساس شکل ظاهری و نحوه جداسازی کلاله از رشته زعفران متمایز می‌شوند. هر یک از این انواع، درجات مختلفی از خلوص، رنگ دهی و عطر را ارائه می‌دهند که بر قیمت، کیفیت و کاربرد آن‌ها تأثیر می‌گذارد. در این مطلب از وبسایت نوین زعفران با انواع زعفران آشنا می‌شویم، ویژگی‌ها، کاربرد‌ها و قیمت هرکدام را بررسی می‌کنیم و روش‌های تشخیص صحیح آن‌ها را یاد می‌گیریم.
انواع زعفران ایرانی
زعفران، ارزشمندترین ادویه جهان، از گل «کروکوس ساتیووس» (Crocus Sativus) از خانواده زنبقیان به دست می‌آید. هر رشته زعفران شامل دو بخش اصلی است: کلاله (رشته‌های شیپوری قرمز رنگ) و خامه (رشته‌های زرد و سفید) که به انتهای کلاله متصل می‌شود.
بسته به نحوه پاکسازی این رشته‌ها و خشک کردن آن‌ها، زعفران به انواع مختلف زیر تقسیم می‌شود:
- زعفران نگین: شامل کلاله‌های کاملاً قرمز، ضخیم و درشت است و هیچ بخشی از خامه در آن وجود ندارد. این نوع زعفران بالاترین میزان رنگ دهی و عطر را دارد و به دلیل کیفیت بالا، از گران‌ترین انواع زعفران محسوب می‌شود. زعفران سوپر نگین، شبه نگین و اتویی انواع زعفران نگین هستند.
- زعفران سرگل (سرقلم): شامل بخش ابتدایی و کاملاً قرمز کلاله است و هیچ قسمت زرد یا سفیدی ندارد یا بسیار کم دارد. این نوع زعفران خلوص بالایی دارد، اما رشته‌های آن ریزتر و شکننده‌تر از زعفران نگین هستند. اگر شکستگی‌ها زیاد و طول قلم‌ها کوتاه باشند، به این زعفران، زعفران سرگل شکسته گفته می‌شود.
- زعفران پوشال (رشته‌ای): شامل کلاله‌های قرمز است که با بخش‌های ابتدایی خامه (قسمت زرد رنگ آن) همراهی می‌شوند. به دلیل وجود خامه، رشته‌های زعفران ضخیم‌تر و مقاوم‌تر هستند و احتمال تقلب در آن‌ها کمتر است. رنگ دهی آن نسبت به زعفران سرگل و نگین کمی کمتر است، اما همچنان کیفیت بالایی دارد.
- زعفران دختر پیچ (دسته): شامل دسته‌های کامل از رشته‌های زعفران (کلاله به همراه خامه) است که اغلب با یک نخ بسته می‌شوند. این نوع زعفران به صورت کاملاً طبیعی و بدون فرآوری اضافی عرضه می‌شود و از نظر اصالت و ماندگاری، ارزش بالایی دارد و احتمال تقلب در آن بسیار پایین است.
- زعفران سفید (کنج یا ریشه): بیشتر شامل بخش انتهایی خامه زعفران (قسمت سفید رنگ آن) است و تقریبا هیچ بخش قرمزی ندارد. اگرچه فاقد رنگ دهی قوی زعفران قرمز است، اما عطر و خواص دارویی زعفران را دارد و در طب سنتی و برخی کاربردهای خاص مورد استفاده قرار می‌گیرد.
هر چه بخش کلاله در رشته‌های زعفران بیشتر و میزان خامه کمتر باشد، زعفران خالص‌تری داریم. البته این نوع زعفران، قدرت رنگ دهی بالاتر و کیفیت بیشتری دارد و به دنبال آن، قیمت بیشتری نیز خواهد داشت. به همین نسبت، هر چه میزان خامه زعفران بیشتر باشد، قیمت آن در بازار کاهش می‌یابد. به این ترتیب، زعفران‌های نگین و سرگل گران‌ترین و بهترین انواع زعفران هستند که بیشتر برای اهداف تجاری و لوکس تهیه می‌شوند. کاربرد زعفران سرگل نیز برای مصارف خانگی بیشتر است.
در ادامه در مورد انواع زعفران توضیح می‌‌دهیم اما پیش از شروع پیشنهاد می‌کنیم خرید زعفران ممتاز و مرغوب، را از سایت نوین زعفران انجام دهید.
زعفران نگین
زعفران نگین با کیفیت‌ترین و پرطرفدارترین نوع زعفران است که به دلیل خلوص استثنایی، رنگ درخشان و عطر قوی خود شهرت دارد. زعفران نگین فقط از کلاله‌های ضخیم، صاف و قرمز رنگ گل زعفران به دست می‌آید و هیچ بخش زرد یا سفیدی از خامه در آن وجود ندارد. این ویژگی‌ها باعث می‌شود زعفران نگین بیشتر یک زعفران لوکس با اهداف صادراتی باشد که در بازار‌‌های بین‌المللی کاربرد پیدا می‌کند. همچنین، زعفران نگین بر اساس ضخامت رشته‌ها به زعفران سوپر نگین، زعفران شبه نگین، نگین ساده و نگین اتویی (پرسی) تقسیم می‌شود.
عکس زعفران نگین را در زیر مشاهده میکنید:
ویژگی‌های زعفران نگین اصل
خصوصیات زعفران نگین عبارت‌اند از:
- ویژگی‌های ظاهری: رشته‌های زعفران نگین بلند، ضخیم، صاف و بدون فر خوردگی هستند و رنگ قرمز پر رنگی دارند که نشان دهنده میزان بالای کروسین (عامل رنگ دهی زعفران) است. این ویژگی‌ها زعفران نگین را به گزینه‌ای مناسب برای مصارف لوکس تبدیل کرده است.
- کیفیت و درجه‌بندی: زعفران نگین به صورت کاملاً دست چین جمع‌آوری می‌شود تا فقط بهترین رشته‌ها باقی بمانند. این زعفران بر اساس عواملی مانند ضخامت، طول و عدم شکستگی رشته‌ها به درجات مختلفی تقسیم می‌شود:
- زعفران سوپر نگین دارای ضخیم‌ترین و بلندترین کلاله‌ها بدون چین خوردگی است و قلم‌های درشتی دارد.
- زعفران شبه نگین ممکن است کمی خامه زرد رنگ داشته باشد و کیفیت آن از سرگل پایین‌تر است.
- زعفران نگین اتویی نیز در یک فرآیند فرآوری با دستگاه پرس ایجاد می‌شود تا ظاهر شکیل و بی‌نقصی داشته باشد و گران‌ترین نوع زعفران نگین است.
- قیمت: زعفران نگین و به خصوص سوپر نگین و نگین اتویی بیشترین قیمت را در بین انواع زعفران دارند و به همین دلیل کاربرد خانگی محدود‌تری دارد.
- قدرت رنگ دهی: زعفران نگین دارای قدرت رنگ دهی بالا است که معمولاً بیش از ۲۲۰ واحد کروسین بیان می‌شود.
- طعم و عطر: زعفران نگین به دلیل میزان بالای سافرانال (عامل عطر) و پیکروکروسین (عامل طعم) به عطر غنی و طعم قوی مشهور است و حتی مقدار کمی از آن تأثیر زیادی بر طعم و رایحه غذاها دارد.
- فرآوری: تولید زعفران نگین شامل کاشت دقیق، برداشت ظریف و فرآوری تخصصی است. فرآیند خشک کردن آن نیز به دقت کنترل می‌شود تا کیفیت و قدرت رنگ دهی کلاله‌ها حفظ شود.
زعفران سرگل
زعفران سرگل یا سر قلم یکی دیگر از محبوب‌ترین انواع زعفران است که از بخش بالایی کلاله به دست می‌آید و هیچ بخش زرد یا سفیدی از خامه در آن دیده نمی‌شود. زعفران سرگل از نظر عطر و بو قابل مقایسه با زعفران نگین است ولی چون رشته‌های آن باریک‌تر هستند و ممکن است فر خوردگی یا شکستگی داشته باشند، قیمت مناسب‌تری دارد. این قیمت مناسب باعث می‌شود که زعفران سرگل برای مصارف خانگی گزینه بهتری باشد. زعفران سرگل از زعفران دختر پیچ یا زعفران پوشال به دست می‌آید. به این صورت که ابتدا رشته‌های بلند زعفران از گلبرگ‌ها جدا می‌شوند و سپس به صورت دستی بخش بالایی کلاله با دقت از خامه جدا می‌شود. برای آشنایی با تفاوت زعفران نگین و سرگل، مطلب «زعفران نگین یا سرگل» از مجله نوین را بخوانید.
تصویر زعفران سرگل را در زیر مشاهده میکنید:
ویژگی‌های زعفران سرگل اصل چیست؟
مهم‌ترین ویژگی‌های زعفران سرگل عبارت‌اند از:
- شکل ظاهری: رشته‌های زعفران سرگل قرمز تیره، یکدست، ضخیم و بدون بخش‌های زرد و سفید هستند. همچنین، رشته‌های سرگل نسبت به زعفران نگین کوتاه‌تر هستند زیرا در فرآیند جداسازی از خامه، بخش‌هایی از آن ممکن است شکسته شود. این ظاهر جذاب، آن را برای مصارف آشپزی و تزئینی ایده‌آل می‌کند.
- عطر و طعم: زعفران سرگل اصل دارای عطر قوی و طعمی منحصر به فرد است که ناشی از میزان بالای سافرانال است. همچنین، وجود پیکروکروسین در آن، مزه‌ای کمی تلخ ایجاد می‌کند که مکمل طعم بسیاری از غذاهاست.
- میزان رنگ دهی: این زعفران دارای قدرت رنگ‌دهی بالا بین ۲۲۰ تا ۲۶۰ واحد کروسین است و به همین دلیل، برای رنگ دهی به غذاها و نوشیدنی‌ها بسیار موثر است.
- کیفیت و درجه بندی: زعفران سرگل با وجود شکستگی در بعضی رشته‌ها به دلیل رنگ و عطر فوق‌العاده خود یکی از انواع ممتاز زعفران است. البته، کیفیت آن می‌تواند بر اساس میزان شکستگی رشته‌ها متفاوت باشد. به این صورت که زعفران سرگل با رشته‌های سالم و کمتر شکسته و پیچ و تاب خورده، مرغوب‌تر است و اگر رشته‌ها شکستگی بیشتری داشته باشند، قیمت پایین‌تری دارد که به آن سرگل شکسته یا نرمه زعفران گفته می‌شود.
- کاربرد‌ها: زعفران سرگل قیمت مناسبی نسبت به خواص خود و در مقایسه با زعفران نگین دارد و به همین دلیل در مصارف آشپزی و برای رنگ دهی به غذاها، نوشیدنی‌ها و دسرها کاربرد زیادی دارد. از زعفران سرگل مرغوب نیز برای صادرات و مصارف کادویی و لوکس استفاده می‌شود.
پودر زعفران نیز یکی از محصولات زعفران و با اغماض یکی از انواع زعفران است که اغلب از زعفران سرگل تهیه می‌شود و می‌توانید آن را در خانه تهیه کنید یا به صورت بستهای از نوین زعفران بخرید. زعفران ساییده شده به دلیل داشتن ذرات ریزتر، رنگ و عطر خود را بهتر آزاد می‌کند و نیازی به دم‌آوری طولانی ندارد. خرید زعفران پودری آماده را می‌توانید از طریق فروشگاه آنلاین نوین زعفران انجام دهید.
زعفران پوشال
زعفران پوشال ظاهری متفاوت با دو نوع قبلی دارد و در آن بخش کلاله و بخش‌های ابتدایی و زرد رنگ خامه دیده می‌شود. زعفران پوشال به دلیل رشته‌های بلند، رنگ دهی مناسب و قیمت اقتصادی یکی از محبوب‌ترین انواع زعفران بین مصرف کنندگان است و کاربرد گسترده‌ای در آشپزی و صنایع غذایی دارد. بسیاری از افراد زعفران پوشال را به دیگر انواع زعفران ترجیح می‌دهند چون به دلیل اتصال کلاله به خامه، احتمال تقلب در زعفران کمتر است که این موضوع تشخیص اصالت زعفران را آسا‌ن‌تر می‌کند. جالب است بدانید رشته‌های زعفران پوشال به دلیل وجود خامه دوام بالاتری دارند.
عکس زعفران پوشال را در زیر مشاهده میکنید:
کاربرد‌ها و مشخصات زعفران پوشال
از مهم‌ترین مشخصه‌های زعفران پوشال می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- شکل ظاهری: رشته‌های زعفران پوشال شامل بخش قرمز کلاله و حدود ۳ تا ۵ میلی متر خامه زرد یا نارنجی هستند. رشته‌های زعفران پوشال در هم تنیده، موج دار و جدا از هم هستند و رنگی زیبا و طبیعی دارند.
- رنگ دهی: میزان رنگ زعفران پوشال بین ۱۵۰ تا ۲۰۰ واحد و کمتر از زعفران سرگل و زعفران نگین بوده و بسته به طول خامه متفاوت است.
- عطر و طعم: این نوع زعفران در مقایسه با زعفران‌های نگین یا سرگل، عطر و طعم ملایم‌تری دارد اما همچنان بوی خوش گل و عسل را می‌توانید از آن دریافت کنید. به علت همین بوی خوش، زعفران پوشال برای آشپزی در حجم بالا پیشنهاد می‌شود.
- انواع زعفران پوشال: زعفران پوشال بسته به طول خامه و میزان رنگ دهی، درجه بندی دارد که عبارت‌اند از:
- زعفران پوشال قلمدار: بهترین نوع زعفران پوشال که رشته‌های کم پیچ و تاب دارد و طول خامه آن کوتاه‌تر و قلم کلاله آن درشت‌تر است. رنگ دهی آن حدود ۲۰۰ واحد است.
- زعفران پوشال معمولی: زعفران پوشال متوسط با ضخامت متوسط کلاله و خامه بلند‌تر که رشته آن دارای فر خوردگی متوسطی است و رنگ دهی آن حدود ۱۸۰ واحد است.
- زعفران پوشال ضعیف: کلاله پر پیچ و تاب با ضخامت بسیار کم و خامه بلند‌تر که باعث می‌شود رنگ دهی آن حداکثر ۱۵۰ واحد باشد.
- کاربرد: به دلیل رنگ دهی و طعم مناسب، زعفران پوشال در پخت و پز کاربرد گسترده‌ای دارد و معمولاً برای خوش عطر کردن برنج، دسرها، بستنی، شربت‌ها و شکلات‌ها استفاده می‌شود.
- قیمت: زعفران پوشال در مقایسه با زعفران‌های نگین یا سرگل، ارزان‌تر است، اما همچنان کیفیت خوبی را ارائه می‌دهد و گزینه‌ای مناسب برای مصرف کنندگان اقتصادی محسوب می‌شود.
زعفران دختر پیچ
زعفران دختر پیچ یا زعفران رشته یا دسته، یکی از اصیل‌ترین و طبیعی‌ترین انواع زعفران ایرانی است که در آن رشته‌های کامل زعفران به صورت خوشه‌ای در کنار یکدیگر قرار گرفته و خشک شده‌اند. این ویژگی باعث می‌شود که زعفران دختر پیچ نمای کاملی از گل زعفران باشد. این روش سنتی پاکسازی و دسته بندی علاوه بر حفظ شکل و وزن، به زعفران دختر پیچ ظاهر مرتب و زیبایی داده است.
تصویر این نوع زعفران را در زیر مشاهده میکنید:
زعفران دختر پیچ چه ویژگی‌‌هایی دارد؟
در فهرست زیر به ویژگی‌های زعفران دختر پیچ اشاره کرده‌ایم:
- ویژگی‌های ظاهری: بخش بالایی رشته‌ها قرمز و بخش پایینی آن‌ها زرد و سفید است و طول هر رشته بسته به کیفیت زعفران بین ۲ تا ۳ سانتی‌متر است. گاهی پیرامون هر خوشه، یک نخ سفید بسته می‌شود تا زعفران دختر پیچ ظاهر مرتب‌تری داشته باشد.
- رنگ دهی و عطر: طعم و عطر زعفران دختر پیچ کمتر از انواع دیگر است و رنگ دهی آن بین ۱۲۰ تا ۱۵۰ واحد تخمین زده می‌شود. با این حال، به دلیل حفظ تمام بخش‌های گل، همچنان برخی خواص طعمی خود را دارد.
- قیمت و درجه بندی: قیمت زعفران دختر پیچ از دیگر انواع زعفران پایین است و چون در مقایسه با زعفران نگین و سرگل خلوص کمتری دارد، در درجه چهارم قرار می‌گیرد. همچنین، به دلیل حفظ بخش خامه در این نوع زعفران، رطوبت بالاتری دارد.
- کاربرد‌ها: زعفران دختر پیچ معمولاً توسط کشاورزان برای مصرف شخصی استفاده می‌شود و گزینه‌ای اقتصادی برای افرادی است که به دنبال زعفران اصیل با قیمت پایین‌تر نسبت به انواع ممتاز هستند.
- اهمیت فرهنگی: نام «دخترپیچ» بازتابی از نقش تاریخی دختران و زنان در برداشت و پاک کردن زعفران است و این جنبه فرهنگی، ارزش و اهمیت خاصی به این نوع زعفران می‌بخشد.
زعفران ریشه یا کنج
زعفران ریشه یا زعفران کنج که به آن زعفران سفید هم می‌گویند فقط از بخش خامه گیاه زعفران به دست می‌آید و مقدار بسیار کمی از قرمزی کلاله در آن دیده می‌شود. رنگ این زعفران زرد مایل به سفید است و با اینکه فاقد رنگ سرگل زعفران است، تمام خواص درمانی و دارویی زعفران در آن وجود دارد.
تصویر زعفران ریشه را در زیر مشاهده میکنید:
مشخصات زعفران ریشه
از مشخصات مهم این زعفران عبارت‌اند از:
- شکل ظاهری: رشته‌های کنج زعفران معمولاً زرد روشن یا سفید مایل به زرد هستند که به راحتی از زعفران قرمز قابل تشخیص است. جالب است بدانید خامه حدود ۳۰ درصد از کل رشته زعفران را تشکیل می‌دهد.
- عطر و طعم: کنج زعفران در مقایسه با کلاله‌های قرمز عطر قوی‌تری دارد زیرا رطوبت بیشتری را حفظ می‌کند. این ویژگی باعث می‌شود که در برخی مصارف آشپزی، برای تقویت عطر غذاها استفاده شود.
- رنگ دهی: کنج زعفران فاقد کروسین (ماده رنگ دهنده زعفران) است، بنابراین قدرت رنگ دهی ندارد و بیشتر برای طعم و عطر آن مورد استفاده قرار می‌گیرد.
- کاربرد‌ها: در صنایع غذایی و نوشیدنی، کنج زعفران به عنوان چاشنی در چای، سوپ و برخی غذاها به کار می‌رود، زیرا بدون تغییر رنگ، عطر زعفران را به غذاها اضافه می‌کند. این نوع زعفران در مصارف صنعتی نیز بسیار پرکاربرد است. همچنین، در طب سنتی از دم کرده ریشه زعفران برای درمان برخی بیماری‌ها استفاده می‌شده است.
- قیمت: در مقایسه با انواع لوکسی مانند نگین یا سرگل، کنج زعفران قیمت پایین‌تری دارد. به همین دلیل، گزینه‌ای مقرون به صرفه برای افرادی است که می‌خواهند از فواید زعفران بهره‌مند شوند اما بودجه کمتری دارند.
نکته: بر خلاف تصور اولیه، ریشه زعفران همان بخش سفید انتهایی کلاله زعفران است و ارتباطی با ریشه گیاه زعفران که در خاک قرار دارد، ندارد.
چگونه زعفران اصل را تشخیص دهیم؟
شناخت انواع زعفران کافی است؛ برای خرید زعفران، باید بتوانید زعفران اصل و درجه یک را از زعفران تقلبی تشخیص دهید. زعفران به دلیل ارزش بالا، قیمت بالا و تقاضای زیاد یکی از ادویه‌هایی است که بیشترین میزان تقلب و اضافه کردن ناخالصی و رنگ در آن رخ می‌دهد. بنابراین برای خرید زعفران اصل حتما به نکات زیر توجه کنید:
- آزمایش رنگ زعفران در آب: یک لیوان آب سرد آماده کنید و چند رشته زعفران درون آن بیندازید. زعفران اصل به آرامی رنگ طلایی خود را در آب پخش می‌کند که حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه طول می‌کشد. زعفران تقلبی بلافاصله رنگ قرمز تیره یا نارنجی پس می‌دهد و ممکن است خودش حل شده یا سفید شود.
- عطر و بوی زعفران: زعفران اصل بویی شیرین و خاکی دارد که ترکیبی از عسل و یونجه خشک است. زعفران تقلبی یا بوی تند و شیمیایی دارد یا اصلاً بویی ندارد.
- طعم زعفران: زعفران اصل کمی تلخ است ولی زعفران شیرین ممکن است کمی طعم شیرین داشته باشد.
- بافت زعفران: رشته‌های زعفران اصل کمی مرطوب و کشسان هستند و انتهای آن‌ها شکل شیپوری دارد. اگر رشته‌های زعفران اصل را بین انگشتان دست مالش دهید، به راحتی خرد نمی‌شوند و رنگ زیادی روی انگشتان به جا نمی‌گذارند. علاوه بر این، زعفران اصل دارای رشته‌های خشک است ولی رشته‌های زعفران تقلبی چرب و نرم هستند.
توجه به برند زعفران یکی از مواردی است که خیال شما را از بابت اصالت و کیفیت آن راحت می‌کند. زعفران‌های بستهای نوین زعفران به صورت رشته‌ای و پودری در بسته‌های کاربردی و لوکس تولید می‌شوند و هیچگونه ناخالصی یا افزودنی ندارند. در نهایت، برای خرید زعفران اصل پیشنهاد می‌کنیم به فروشگاه آنلاین نوین زعفران مراجعه کنید.
این مقاله را از دست ندهید
نظرات کاربران
دیدگاه خود را با ما به اشتراک بگذارید