طرز تهیه زعفران دم کرده حرفه ای برای مرغ، برنج و دیگر غذاهای مجلسی
دو روش اصلی برای دم کردن زعفران وجود دارد. در روش اول که سنتی‌تر است، زعفران ساییده شده با مقدار کمی آب جوش مخلوط می‌شود. این روش ساده و سریع است و در عرض چند دقیقه رنگ و عطر زعفران را آزاد می‌کند. روش دوم، دم کردن با قطعات یخ است. در این روش، تکه‌های یخ به‌آرامی روی پودر زعفران ذوب می‌شوند و بو و رایحه زعفران دم کرده بیشتر است. زعفران دم کرده برای طعم بخشیدن به برنج، خوش‌رنگ کردن مرغ و جوجه کباب و دیگر غذاهای مجلسی کاربرد دارد. در این نوشته علاوه بر توضیح دقیق ساده‌ترین طرز تهیه زعفران دم کرده، یک روش ترکیبی دیگر یعنی استفاده از آب جوش و یخ را به‌صورت همزمان توضیح می‌دهیم و کاربرد‌ها و خواص زعفران دم کرده را مرور می‌کنیم.
برای خرید زعفران درجه یک و طبیعی می‌توانید به وب‌سایت نوین زعفران مراجعه کنید. زعفران‌های نوین در بسته‌بندی‌های کاملا بهداشتی و بدون هرگونه افزودنی یا رنگ مصنوعی تهیه می‌شوند و به شکل رشته‌ای و پودری قابل خرید هستند و بالاترین کیفیت ممکن را به شما ارائه می‌کنند.
روش درست پودر کردن زعفران
اولین قدم برای دم کردن زعفران، پودر کردن آن است، چون این کار رنگ و عطر زعفران را بهتر و سریع‌تر آزاد می‌کند. برای این کار، زعفران را داخل هاون سنگی بریزید و با دسته هاون به آرامی بسایید تا پودری شود. اگر هاون ندارید، می‌توانید زعفران را در پلاستیک کیسه نایلون محکم گذاشته و با پشت قاشق بکوبید. در مورد پودر کردن زعفران دو نکته مهم وجود دارد:
- مطمئن شوید که زعفران و ظرف هر دو کاملا خشک هستند و رطوبتی ندارند.
- از قند یا نمک در فرآیند ساییدن زعفران استفاده نکنید، چون رنگ آن را کدر می‌کند و باعث می‌شود طعم و عطر آن آهسته‌تر آزاد شود.
رنگ زعفران اصل به زرشکی و عنابی می‌زند و رشته‌های آن ضخیم و یک‌دست است. در بالای هر رشته یک شکل شیپور مانند به نام کلاله وجود دارد و اگر رشته‌ها را در آب سرد بریزید، روی آب شناور می‌مانند. پس از پودر کردن زعفران، می‌توانید از روش‌های زیر برای دم کردن آن استفاده کنید.
اگر ترجیح می‌دهید زعفران را به‌صورت پودری تهیه کنید، باید به این نکته توجه داشته باشید که احتمال تقلب در پودر زعفران زیاد است. برای اطمینان بیشتر، پیشنهاد می‌کنیم خرید پودر زعفران مرغوب و ممتاز را از نوین زعفران انجام دهید.
بهترین طرز تهیه زعفران دم کرده با آب جوش و یخ
دم کردن زعفران با آب جوش و یخ اغلب رنگ و عطر بسیار خوبی از آن آزاد می‌کند چون در واقع دو بار شوک حرارتی به زعفران می‌دهید. برای این روش، به موارد زیر نیاز دارید:
- پودر زعفران به اندازه یک چهارم قاشق چای‌خوری
- چند قطعه یخ
- کتری آب در حال جوشیدن
- آب داغ به اندازه دو تا سه قاشق غذاخوری
- ظرف کوچک سرامیکی یا شیشه‌ای برای دم کردن زعفران
یک چهارم قاشق چای‌خوری پودر زعفران را داخل ظرف بریزید و دو سه تکه یخ به آن اضافه کنید. روی ظرف در بگذارید و آن را روی حرارت کتری در حال جوش قرار دهید. اولین شوک حرارتی در همین مرحله به زعفران وارد می‌شود. پس از ذوب شدن یخ‌ها که نهایتا حدود ۵ دقیقه طول می‌کشد، ظرف را از روی کتری بردارید. مایع زعفران در این مرحله کاملا شفاف و به دلیل وجود یخ‌ها، کاملا خنک است.
حالا باید شوک حرارتی بعدی را به زعفران حل شده وارد کنید. در ظرف را باز و به آن آب جوش اضافه کنید. سپس دوباره به مدت ۵ دقیقه ظرف روی حرارت کتری یا سماور قرار دهید. زعفران دم کرده شما رنگ و عطر خود را به‌خوبی آزاد کرده و کاملا آماده است.
طرز تهیه زعفران دم کرده با یخ
روش دم کردن زعفران با یخ به مدت زمان بیشتری نیاز دارد ولی عطر و رنگ زعفران را به آرامی آزاد کرده و عطر آن را بهتر حفظ می‌کند. بنابراین دم کردن زعفران با یخ باعث می‌شود عطر قوی‌تری داشته باشد. برای این روش، موارد زیر را آماده کنید:
- پودر زعفران: یک چهارم قاشق چای‌خوری
- تکه‌های یخ: دو تا سه تکه یخ کوچک
- یک ظرف کوچک مانند قوری، فنجان یا نعلبکی
طرز تهیه زعفران دم کرده با یخ به این صورت است که ابتدا پودر زعفران را در ظرف می‌ریزید و سپس قطعات یخ را به آن اضافه می‌کنید.
اجازه دهید رنگ زعفران به‌آرامی و همزمان با ذوب شدن یخ در دمای محیط آزاد شود. در بعضی از دستور‌های آشپزی توصیه می‌شود برای رنگدهی بهتر، ظرف حاوی یخ و زعفران را به مدت ۲۴ ساعت در یخچال قرار دهید تا یک زعفران دم کردن غلیظ برای شما به دست بیاید.
به این نکته توجه داشته باشید که وقتی فقط از یخ برای دم کردن زعفران استفاده می‌کنید، تقریبا رنگ یکسانی به دست می‌آید ولی عطر زعفران بهتر باز می‌شود و رنگدهی آن نیز ماندگارتر است. به این معنا که اگر دوباره به زعفران دم کشیده با یخ، قطعات جدید یخ اضافه کنید و صبر کنید تا ذوب شود، زعفران دوباره رنگ آزاد می‌کند.
روش صحیح دم کردن زعفران با آب جوش
دم کردن زعفران با آب جوش متداول‌ترین روش برای عمل آوردن زعفران است که از گذشته در آشپزخانه‌‌های ایرانی کاربرد داشته است. برای دم کردن زعفران به این روش، به موارد زیر نیاز دارید:
- پودر زعفران: یک چهارم قاشق چای‌خوری
- آب داغ: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
- قوری، فنجان، کاسه کوچک یا هاون
پودر زعفران را در ظرف بریزید و آب داغ (نه جوش) را به آن اضافه کنید. توجه داشته باشید که میزان آب برای این مقدار زعفران، باید کمتر از یک سوم لیوان باشد. کمی ظرف را تکان دهید و در ظرف را بگذارید و ۲۰ تا ۳۰ دقیقه منتظر بمانید تا رنگ و عطر زعفران آزاد شود.
برای رنگدهی بهتر، می‌توانید ظرف را روی کتری آب جوش بگذارید تا بهتر دم بکشد. پس از انجام این مراحل، زعفران دم کرده شما آماده است و می‌توانید از آن برای رنگ دادن به غذاهایی مانند مرغ، برنج و دسر‌ها استفاده کنید.
زعفران سرگل یکی از بهترین انواع زعفران برای تهیه زعفران دم کرده است که چون از بخش ابتدایی و قرمز رنگ کلاله تهیه می‌شود، رنگدهی بیشتری دارد. خرید زعفران سرگل اصل را می‌توانید از سایت نوین زعفران انجام دهید.
روش‌های نگهداری از زعفران دم کرده
البته به این نکته نیز توجه داشته باشید که بهتر است زعفران دم کرده را در مقادیر کم تهیه و تازه به تازه مصرف کنید. با این حال، چند روش برای نگهداری درست از زعفران وجود دارد که عبارت‌اند از:
- نگهداری زعفران دم شده در یخچال: زعفران دم شده را در یک ظرف شیشه‌ای درب دار بریزید و پس از محکم بستن در ظرف، آن را بین ۷ تا ۱۰ روز در یخچال نگهداری و استفاده کنید.
- نگهداری زعفران دم شده در فریزر: زعفران دم شده را می‌توانید در قالب‌های یخ بریزید و در فریزر قرار دهید. پس از انجماد، مکعب‌های یخی زعفران را در یک کیسه فریزر بریزید و در فریزر بگذارید. با این روش، زعفران دم شده تا چند ماه قابل استفاده است به شرطی که هر بار فقط مقدار مورد نیاز را از فریزر خارج و استفاده کنید (زعفران دم کشیده فقط یک بار منجمد شود.).
در هر دو روش بهتر است تفاله زعفران را با صافی از آن جدا کنید تا ماندگاری عصاره زعفران بیشتر شود. تفاوتی ندارد از کدام طرز تهیه زعفران دم کرده استفاده کنید، در هر صورت باید با روش‌های نگهداری آن آشنا شوید تا بتوانید کیفیت، عطر و خواص آن را حفظ کنید.
نحوه استفاده از زعفران دم کرده در غذاها
بیشترین کاربرد زعفران دم کرده در درست کردن مرغ، برنج زعفرانی و دسر‌های شیرین است. در این بخش نکات مربوط به هر مورد را بررسی می‌کنیم.
نحوه استفاده از زعفران دم کرده برای مرغ
زعفران دم کرده که را با آب جوش، یخ یا ترکیبی از هردو آماده کرده‌اید، می‌توانید برای مزه‌دار کردن و خوش‌عطر کردن مرغ استفاده کنید. این روش به‌خصوص برای غذاهایی مانند زرشک پلو با مرغ یا مرغ زعفرانی مجلسی کاربرد دارد. برای طعم‌دار کردن مرغ با زعفران، می‌توانید مرغ‌های خام را در ترکیبی از زعفران دم کرده، آبلیمو، ماست، نمک و ادویه‌هایی مانند فلفل سیاه و زردچوبه قرار دهید و کاملا آغشته کنید. سپس در ظرف را ببندید و بین ۲ تا ۵ ساعت در یخچال قرار دهید تا حسابی طعم بگیرد.
در مرحله پخت نیز می‌توانید زعفران دم کرده را به مرغ اضافه کنید. کافی‌ست پس از تفت دادن مرغ با پیاز و نمک و زردچوبه، زعفران دم شده را روی آن بریزید تا بقیه مراحل پخت با عطر زعفران کامل شود. در بعضی از دستور‌های آشپزی برای پخت مرغ زعفرانی، فقط از زعفران دم کرده، نمک و پیاز استفاده می‌کنند.
کاربرد متداول دیگر زعفران دم شده برای مرغ، این است که آن را بعد از پخت مرغ به آن اضافه کنید. برای این روش، زعفران دم کشیده را با کمی روغن یا کره مخلوط کنید و سپس روی سطح مرغ پخته شده یا سرخ شده بمالید. همچنین، می‌توانید زعفران دم کشیده را به سس مرغ که معمولا شامل رب گوجه و ادویه است، اضافه کنید و سپس روی مرغ‌ها بریزید.
پودر زعفران درجه یک نوین زعفران در بسته‌بندی‌های ۱٫۵ گرمی شاهنامه از وب‌سایت نوین تهیه کنید. این پودر در ۱۲ بسته ۱۲۵ میلی‌‌گرمی جداگانه بسته‌بندی شده تا استفاده و نگهداری آسان‌تری داشته باشد.
نحوه استفاده از زعفران دم کرده برای برنج
برنج زعفرانی، یکی از محبوب‌ترین شیوه‌های سرو پلو در غذاهای ایرانی است. برای درست کردن پلوی زعفرانی، کافی‌ست پس از پخت برنج، مقداری از آن را در یک ظرف جداگانه بریزید و زعفران دم کشیده را به آن اضافه کرده و هم بزنید. سپس بقیه برنج را با این مخلوط زرد رنگ و خوش عطر و بو را تزیین کنید. برای تهیه زرشک پلوی زعفرانی نیز، کافی‌ست پس از تفت دادن زرشک و شکر در روغن و روی حرارت ملایم، کمی زعفران دم کشیده را به آن اضافه و از مخلوط زرشک و زعفران برای تزیین برنج استفاده کنید.
نکته: در طرز تهیه سنتی‌تر زعفران دم کرده برای برنج، پس از اضافه کردن آب‌جوش به پودر زعفران، آن را در یک فنجان یا قوری نشکن در کنار برنج در حال دم کشیدن قرار می‌دهند تا با بخار آب و عطر برنج، رنگ و عطر خود را آزاد کند.
برای خرید زرشک با کیفیت در بسته‌های ۲۰۰ گرمی از سایت نوین زعفران، از طعم بی‌نظیر زرشک پلوی زعفرانی لذت ببرید.
نحوه استفاده از زعفران دم کرده برای جوجه کباب
زعفران یکی از مواد اصلی در طعم‌دار کردن جوجه کباب است. اگر بخواهید جوجه کباب زعفرانی درست کنید کافی‌ست قطعات مرغ را همراه با موادی مانند ماست یا سس مایونز، آبلیمو، پیاز رنده شده و ادویه‌هایی مانند فلفل سیاه و قرمز به هم کاملا آغشته کنید. سپس در ظرف را ببندید و چند ساعت در یخچال قرار دهید تا عطر زعفران به‌خوبی به خورد جوجه برود.
چرا بهتر است حتما زعفران را پودر و دم کنیم؟
فرقی نمی‌کند که زعفران را با آب گرم دم کنید یا روی آن یخ قرار دهید تا رنگ و عطر خود را آزاد کند. در هر صورت، فرآیند آسیاب کردن و دم کردن زعفران باعث می‌شود که رشته‌های زعفران حداکثر رنگ، طعم و عطر خود را در مایع آزاد کنند. زعفران دم کرده کاربرد‌های زیادی در تهیه مرغ و پلوی زعفرانی، شربت و دمنوش زعفران، ته‌‌چین، شله زرد و حلوا دارد و چون آماده مصرف است، می‌توانید آن را به راحتی به انواع غذاها و دسر‌ها اضافه کرده و از طعم و عطر آن لذت ببرید.
این مقاله هم را هم بخوانید:
طبع زعفران چیست، سرد است یا گرم است؟
نظرات کاربران
دیدگاه خود را با ما به اشتراک بگذارید